FB體育·(中國)官方網站

　　“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是流傳很廣的北方諺語。餃子，是一種以面為皮的包餡食物，是中國北方的傳統食物。傳說，餃子最初被稱為“嬌耳”，是東漢“醫圣”張仲景創制的滋補藥膳。當時，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材（胡椒等）做成藥膳，避免病人耳朵上長凍瘡。這道藥膳在當時被稱為“祛寒嬌耳湯”。根據這個傳說，推測“餃子”似乎只有1800多年的歷史。但考古發現證實，餃子的起源遠比東漢時期久遠。考古學家們曾在山東滕州薛國故城的一座春秋晚期墓中發現了一種呈三角形的面食，這應當是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀與今日的餃子有一些區別，更像是餛飩。

　　歷史上，餃子有過多種名稱，如“餛飩”“牢丸”“粉角”“角子”“扁食”“水包子”“水餑餑”等。漢代揚雄《方言》中記載：“餅謂之饦……或謂之餛。”這是關于餛飩的文獻最早記載。“餛飩”一名，據說是象征宇宙混沌之形，寓意開天辟地之始。餃子就是由餛飩發展過來的，北齊顏之推曾云：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”重慶忠縣三國墓葬出土的幾件庖廚俑，其操作的廚案上就有古代餃子的形象，只見這些花邊餃子被放置在廚案中的醒目位置，可見餃子在三國時期也是人們喜愛的美食之一。

　　唐代，餃子除了沿用“餛飩”之名外，還稱“牢丸”“粉角”等。段成式《酉陽雜俎》記載：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗。”意思是說長安蕭家制作的餛飩十分精致，如果去掉湯中的油花，FB體育 FB體育平臺餛飩湯甚至可以用于煮茶。可見，當時有名的餃子（餛飩）已是煮著吃的食物。“牢丸”之名最早見于晉人束皙《餅賦》中的記載：“其可以通冬達夏終歲常施。四時從用，無所不宜，惟牢丸乎！”從這段記載可知，在時人的眼中，“牢丸”屬于面食家族中的“佼佼者”，因為它的食用無時日之分，一年四季均可，是最靈活的美食。

　　唐代，餃子被列為宴席面點之一。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記載的“二十四氣餛飩”指的其實就是24種形狀、餡料不同的餃子。據記載，這些餃子的內餡有海參、魷魚、鮮貝、鵪鶉、雞、魚、豬、兔、牛、鹿、鵝、鴨、羊、豆腐、韭黃、香菇等24種，分別包成長方形、三角形、圓形、菱形、鮮花形等各種不同的樣式，形色香味俱佳。這道“二十四氣餛飩”很可能就是今日餃子宴的雛形。

　　宋元時期，稱餃子為“角子”或“角兒”。趙榮光先生認為“角子”的命名，顯然是象形取義，因其像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角，故名。《東京夢華錄》說，汴京市肆有售賣“水晶角兒”和“煎角子”的。吳自牧《夢粱錄》中記載南宋朝廷皇帝壽宴時提及了“駝峰角子”。周密《武林舊事》“蒸作從食”中記有“諸色角兒”。林洪《山家清供》中提到的“勝肉”，是用冬筍、蘑菇、松子、胡桃等原料加酒、醬料、香料調味，然后用面皮包好，用薄油煎烙的食物。由于這款素餡餃子淡淡的面香里融入了筍菇的鮮香，松子和胡桃又會帶來油脂甘香，幾種食材合力打造出了比肉還美味的口感，故名“勝肉”。《飲膳正要》記載了“水晶角兒”“撇列角兒”“蒔蘿角兒”的制作方法。

　　明代時，出現了專用的餃子名稱。趙榮光先生認為“餃子”是“角子”的進一步通俗化、規范化表述。明人沈德符《萬歷野獲編》提到北京名食有“椿樹餃兒”，也許是用椿芽做餡料的餃子。特別有意思的是，《萬歷野獲編》引述的是流傳于京城中的一些有趣的對偶句“細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥”，此句表明當時人們對餛飩、餃子、燒賣等主食已有明確區分。

　　清代時，餃子又有“水餑餑”“扁食”之名。如清富察敦崇《燕京歲時記》記載：“（初一）無論貧富貴賤，皆以白面作角（餃）而食之，謂之煮餑餑。”汪日禎《湖雅》記載：“（餃）有粉餃，亦名肉餃。有面餃，一曰水餃，亦呼扁食。一曰湯面餃，湯去聲，俗作燙。有酥餃，用面起油酥為之。”《清稗類鈔》記載：“餃，點心也，屑米或面，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。北音讀角為矯，故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯面餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。”從上述記載可知，清代有用米粉和面粉做皮的兩大類餃子，而餃子中又分冷水面皮、燙面皮、油酥面皮三種，餃子的食法為蒸、煎、煮均可。

　　袁枚《隨園食單》中記載了一款名為“顛不棱”的主食，經邱龐同先生考證，這是一款肉餃，除肉質鮮嫩、作料講究外，還在于“中間用肉皮煨膏為餡，故覺軟美”。為何一款肉餃取了“顛不棱”這么奇怪的名字呢？其實，這是英文“dumpling”的漢語音譯。據學者考證，英國18世紀食譜所記的“dumpling”中，包括有多種類似中國餃子的以薄面皮包裹餡心而制成的食品。袁枚應該是在廣東旅游探親時在與當地官員的宴飲中得知了這款肉餃的英文名字，于是將其寫入了自己的著作中。

　　餃子成為大年初一的傳統美食，大約始自明代。為什么餃子可以打敗其他美食，成為春節必備食品呢？據學者分析，可能有如下幾個原因：其一，餃子形如元寶，在中國人最重要的節日——春節吃餃子，有“招財進寶”之意。FB體育 FB體育平臺其二，餃子有餡，便于人們把各種寓意吉祥的東西包進餡里，來寄托人們對新年的祈愿。如包進錢幣，寓意“財源廣進”；包進紅棗，寓意“早生貴子”；包進蜜糖，寓意“日子甜美”等等。其三，由于春節第一頓餃子必須在舊年最后一天夜里十二時包完，這個時辰也叫“子時”，此時食餃子，取“更歲交子”之義，寓意吉利。