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　　從寓意年年高的年糕、年年有余的糖醋魚，到闔家團圓的全家福，上海人的年夜飯是討口彩的大聚集，寄托了我們對于新一年的美好期待。除了這些經典菜式，傳統年夜飯還有哪些講究？“年輕人”掌勺年夜飯，能翻出什么花頭？你印象最深的、感覺最特別的春節一餐又是什么？

　　人間煙火味，最撫凡人心。迎接農歷新年，《湃客Talk》邀請兩位不同“食代”的上海人——作家袁念琪和出版社編輯顧真，一起聊聊上海人家的年夜飯和它背后的故事。

　　上海人準備年貨，主要是為年夜飯準備的。過去人們都是在家里吃年夜飯，計劃經濟年代并不是想買什么都能買到，但春節的供應還是蠻豐富的，雞鴨魚肉蔬菜都有，還有干貨，比如黃花菜、粉絲等。

　　過年走親訪友還要準備點心，比如桂圓湯、八寶飯。我小時候，外公帶我去淮海路上的全國土特產商店買青橄欖，橄欖切成青絲用來裝飾八寶飯。

　　過去不少人家年前要做咸雞咸鴨醬肉，現在菜場里還有商家代加工鰻魚鲞，寧波人家就特別喜歡這個味道。

　　過去因為物質不豐富，要把好東西都集中到過年。現在大家圖省事，覺得太麻煩也不用準備太多。

　　現在的年輕人，很難像以前的人們那樣，為了春節做那么多繁瑣的準備工作。記得小時候，為了過年，家里鋪滿了做春卷的料，還有各種各樣的八寶飯，都是自己做的。

　　小時候，我家里人也會做咸雞、咸鴨，掛在房子外面。有一年，我外婆精挑細選了一塊她最喜歡的咸肉掛在外面，準備過年吃，結果過年前夕發現被人偷走了。到了第二年過年時，外婆還在念叨這件事。

　　過年還要做蛋餃、肉圓，炸熏魚。以前家里會準備個很大的鍋，大人們往里面倒很多油，一塊接一塊地炸魚。

　　這樣的場面，很熱鬧也很喜慶，但已經是很遙遠的事了。我18歲以后，就很難再看到這個場面了。

　　我們小時候，過年吃的菜比平時要豐富很多。現在，可能圖省力，去外面訂個飯店吃；在家里做的話，菜也沒有那么豐富。

　　上海人家的年夜飯，為什么大同小異？原因之一可能是和以前的供應有關系。計劃經濟時代，配給就集中了這幾樣東西。這些東西后來都出現在每家人家的餐桌上。

　　一般來說，年夜飯的基本格局有五部曲：一冷盤，二熱炒，三湯（砂鍋或蹄髈），四點心（八寶飯、春卷、炒年糕），五水果。

　　年夜飯也是討口彩的大聚集。家里必有：“節節高”的水筍燒肉、冬筍塌棵菜（福氣“塌塌長”）、百葉包肉（如意卷）、自制蛋餃（金元寶）、線粉（銀條）、“年年高”的炒年糕等。

　　俗話說“年年有余（魚）”，一般年夜飯都會有條魚。上海人的餐桌上黃魚是主角，以前黃魚是很金貴的。我外公會做糖醋黃魚，拍粉油炸后再做澆頭（豌豆、筍絲、肉絲等），糖醋澆在魚上。

　　外公還有道特色菜是走油肉，鄰居也會請他去做，上鍋蒸好后將碗倒扣打開，很是好看。

　　年夜飯餐桌上還常見白斬雞。上海人吃雞要勝過吃鴨，因為鴨子有腥味比較難做。

　　上海人有多喜歡白斬雞？當年美國總統克林頓到上海來，請了八個企業家，其中有一位就是做白斬雞餐飲的，連老外都喜歡白斬雞。

　　還有全家福，每家人家可能有點不同。一般大家過年都會弄個砂鍋，會放蛋餃、肉丸、白菜，這是基本配置。有些人家為了口感更加豐富，還會放熏魚。還有些人家不放白菜放菠菜，那是因為燒了蹄髈湯，白的湯底配綠的菠菜，紅嘴綠鸚哥，樣子很好看。

　　作為一個移民城市，上海各家的餐桌會帶些地方特色，比如寧波人家還喜歡黃魚鲞燒肉、大湯黃魚等。

　　我們青浦人家，很多人從事捕魚業，年夜飯的“規矩”是吃魚不能翻身，因為“翻魚”就是“翻船”。

　　過年，我最喜歡的一道菜是水筍燒肉。這道菜很有過年的特點，我家以前會燒很多，從年三十開始吃到元宵節。現在上海話“水筍燒肉”還衍生到揍小孩的意思，這是將菜名運用到平時的日常生活當中去了。

　　春卷也是過年必吃的。咸的是白菜肉絲餡的，甜的是豆沙餡的。現在白菜肉絲餡的春卷還很常見，豆沙餡的就少了。

　　青浦和市區的年夜飯大多是一樣的，只是我記得小時候吃的熏魚，切得比較薄，好像和市區的做法不一樣。我家那邊的熏魚塊都是做成一整條、長條形的，口感比較酥脆；現在在飯店里吃的都是疊在一起的、比較厚。

　　還有魚丸，我們那邊的魚丸是用花鰱做的，口感并不是彈牙型的，而是比較鮮嫩、綿軟的。

　　如果有條件的線后也可以嘗試燒年夜飯，當然不必做得那么復雜。以前長輩準備年夜飯，從冷菜、熱菜到點心，要做很多前期準備，那超出了我的能力范圍。

　　我的拿手菜是啤酒鴨，也燒過黃魚面。如果我掌勺年夜飯，只能燒幾個菜。現在家庭單位比較小，不像以前的一大家子，也就四五個人一起吃，那燒五六個菜應該沒問題。

　　記得以前準備年夜飯的場景還是挺溫馨的。長輩準備食材，小朋友在旁邊跑來跑去，親戚閑聊吃瓜子。現在80后也有了小孩，這樣的聚會可以想辦法恢復起來了。

　　這兩年預制菜生意也很紅火，雖然預制菜不難吃，但它沒有個人化的色彩，我買的預制菜和你買的一樣，不像自己燒的菜，都有自己獨特的味道。

　　年夜飯還是希望有自己家里的味道。我印象最深的春節一餐，是有一年上海下了很大的雪，大家在一起吃飯、放煙花。菜都是外公外婆燒的，很多東西現在都吃不到了，可能現在外面飯店燒得更加精致，但不是家鄉的味道。

　　年輕人“掌勺”年夜飯，能不能買預制菜？我覺得，預制菜主要針對不會做菜、怕麻煩或者時間比較寶貴的人，當然最好還是自己做。

　　其實，預制菜就是專家們經常反對的隔夜菜。假設我們去餐館吃飯，店家招攬客人自然宣稱自己是現炒澆頭，而不是說用預制菜來吸引你。不過，現在的連鎖餐飲，很多是中央書房出來的預制菜。

　　如果為了省事，也可以去熟菜店購買。我家附近的熟菜店，大部分菜都是一早燒好的，排隊買的人很多，價錢也蠻實惠。

　　年夜飯除了吃的東西，還有些令人印象深刻的內容。我最難忘的“年夜飯”在1988年，也是個龍年。

　　1987年，我在做春節特別節目《最佳年夜飯》，首次在上海征集“最佳年夜飯”。當時在《每周廣播電視》發消息，要求“注重營養科學，葷素搭配得當，制作簡單省時，色香味俱佳”。按當時副食品價格水平，每套不超過30元，可供6人食用。最終，要從觀眾來稿中選出10套菜譜，入圍者上電視展示廚藝，除夕播出。

　　截稿日期是1988年1月31日，沒想到甲肝暴發了。到錄節目的2月中旬，疫情更嚴峻，所幸入選的觀眾都沒有“中招”。節目當時借福州路菜場拍攝，因時間關系，每套年夜飯只能現場做一個拿手菜或代表作。

　　先登場的是顧光耀、嚴正華觀眾的“龍騰火鍋”火鍋宴。構思是要解放年夜飯掌勺人，使一家人一起吃年夜飯。鍋里的黃鱔喻龍，祝新年龍年。

　　講經濟實惠是上海門檻。王德民觀眾將一套4冷盤、6熱炒、1湯1點心，取名“經濟宴”。其經濟體現在套裁，有一雞四吃：冷盆鹵雞肫肝、如意菜（黃豆芽）拌雞絲、熱炒炸雞排，以雞頭雞腳熬雞湯龍須面；有一魚三吃：熱炒茄汁魚片、清蒸青魚及咸菜頭尾湯；還有一肉兩吃：熱炒珍珠肉丸、冬筍肉片。

　　還有一套西餐年夜飯是三道菜：美式蝦仁釀梨、蛋煎板魚白脫檸檬沙司、草菇燴雞，一道湯是奶油鵪鶉湯，一道點心是水果面包布丁。另有一套是中西合璧，羅福祥觀眾的冷盤酸黃瓜有創意，不用醋用檸檬擠汁代替，不但酸還帶檸檬香，更不損黃瓜顏色……

　　經一天奮戰，十套“最佳年夜飯”一一擺在大圓臺面上。上海人的智慧和才情，在黑云壓城時綻放出別樣異彩。在一道道年夜菜里，傾注了一個個普通人對生活的熱愛和樂觀，透出了一份堅強和對明天的堅信。

　　1988年2月16日，除夕下午飄起漫天雪花，好幾年沒下這樣的大雪了。《最佳年夜飯》在20頻道如期播出。有了這一年的年夜飯墊底，還有什么不能對付？！

　　15:59 80、90后又愛又恨的那道菜，上海線 移民城市的年夜飯，融合了多少味道FB體育 FB體育平臺FB體育 FB體育平臺FB體育 FB體育平臺